от години, монозодиевият глутамат (MSG) има лош RAP. Смята се, че подобряващият аромат, използван в много азиатски култури, предизвиква физически оплаквания, включително главоболие, изтръпване и сърцебиене, известни като „синдром на китайски ресторант“. Рисковете от MSG до голяма степен са развенчани, но стигмата остава.
Сега нарастващият брой готвачи и влияещи твърдят, че тази подправка, която прилича малко на захар и се среща естествено в домати, пармезан и гъби, принадлежи на плота на всеки готвач. С една трета от натрия на сол, MSG може също да бъде здравословна алтернатива.
превръща добър домат в страхотен домат
calvin eng, chef p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> P> р. Бруклин, китайско-американският готвач Калвин Енг е направил MSG звездата в своите MSG Martini (поемане на мръсните мартини, направени с вино от окис, вместо вермут). Освен това се отличава с ястия, включително сандвич с ребра Char Siu и китайско ранчо, облечена в сол и черен пипер. „MSG носи страшна и умами. Това ви прави слюнка и искате повече от нещо“, казва Енг, който спортува MSG татуировка на ръката си (на снимката топ). В новата си книга, Salt Sugar MSG: Рецепти и истории от американски дом на кантона (Random House), ENG предлага начини да включи MSG в домашното готвене. Той препоръчва широко достъпната японска марка Ajinomoto - чиито гранули са по -груби от другите сортове и по -лесни за работа - и започнете с тест за вкус, ако никога досега не сте използвали MSG. “Try it with broth or soup. Have one serving without seasoning. One with just salt. And one with reduced salt and MSG. It’ll be an ‘aha!’ moment when you taste the difference.”
HTSIThe great gochujang guideKenji Morimoto, the Japanese-American author of Ferment (Pan Macmillan), encourages cooks to use it as a garnish: “A steak will taste even more like пържола. " Приличащи на ароматизирани кубчета или хранителна мая, MSG може да подобри подправките, смеси от пуканки, превръзки и спадове. „Превръща добрия домат в страхотен домат“, казва Енг, който ги хвърля в чаена лъжичка MSG и супена лъжица сол, когато приготвя Panzanella. Неговият Cacio e pepe, направен с ферментирал тофу, използва MSG със пикантна извара на боб, пармезан и пекорино. „Италианската и китайската кухня са много много умами напред“, казва Енг. „MSG фокусира това ястие.“
MSG също върши чудеса при десерти. „Приличах го на филтър в Instagram“, казва Моримото. "Нещата се усилват. Ако работите с бананово мисо или нещо на карамел или шоколад, това ще блести."
