Защо готвачите най -накрая получават MSG

от години, монозодиевият глутамат (MSG) има неприятен RAP. Смята се, че подобряващият мирис, употребен в доста азиатски култури, провокира физически недоволства, в това число главоболие, изтръпване и сърцетуптене, известни като „ синдром на китайски ресторант “. Рисковете от MSG значително са развенчани, само че стигмата остава. 

Сега възходящият брой готвачи и влияещи настояват, че тази фалшификация, която наподобява малко на захар и се среща естествено в домати, пармезан и гъби, принадлежи на плота на всеки готвач. С една трета от натрия на сол, MSG може също да бъде здравословна опция.

трансформира добър домат в страховит домат

calvin eng, chef p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> p> P> р. Бруклин, китайско-американският готвач Калвин Енг е направил MSG звездата в своите MSG Martini (поемане на мръсните мартини, направени с вино от окис, вместо вермут). Освен това се отличава с ястия, в това число сандвич с ребра Char Siu и китайско ранчо, облечена в сол и черен пипер. „ MSG носи страшна и умами. Това ви прави слюнка и желаете повече от нещо “, споделя Енг, който спортува MSG татуировка на ръката си (на фотографията топ). 

В новата си книга, Salt Sugar MSG: Рецепти и истории от американски дом на кантона (Random House), ENG предлага способи да включи MSG в домашното готвене. Той предлага необятно наличната японска марка Ajinomoto - чиито гранули са по -груби от другите сортове и по -лесни за работа - и започнете с тест за усет, в случай че в никакъв случай до момента не сте употребявали MSG. “Try it with broth or soup. Have one serving without seasoning. One with just salt. And one with reduced salt and MSG. It’ll be an ‘aha!’ moment when you taste the difference. ”

HTSIThe great gochujang guide

Kenji Morimoto, the Japanese-American author of Ferment (Pan Macmillan), encourages cooks to use it as a garnish: “A steak will taste even more like пържола. " Приличащи на ароматизирани кубчета или хранителна квас, MSG може да усъвършенства подправките, смеси от пуканки, превръзки и спадове. „ Превръща положителния домат в страховит домат “, споделя Енг, който ги хвърля в чаена лъжичка MSG и супена лъжица сол, когато подготвя Panzanella. Неговият Cacio e pepe, изработен с ферментирал тофу, употребява MSG със пикантна извара на фасул, пармезан и пекорино. „ Италианската и китайската кухня са доста много умами напред “, споделя Енг. „ MSG концентрира това ядене. “

MSG също прави чудеса при десерти. „ Приличах го на филтър в Instagram “, споделя Моримото. " Нещата се усилват. Ако работите с бананово мисо или нещо на карамел или шоколад, това ще свети. "  

Източник: ft.com